Cuál es la mejor carne para hacer un steak tartar

El steak tartar es un plato controvertido en nuestro país. Comerse un trozo de carne cruda no gusta a todo el mundo; sin embargo, pocos son los que se resisten a su encanto tras probar el primer bocado.

Su nombre se traduce como “filete tártaro”, evidentemente en referencia a su procedencia por tierras siberianas y de Europa Oriental. Consiste en un trozo de carne cruda picada acompañada de cebolla picada y un aliño. Dicen que se prepara desde el siglo XIII y que los tártaros introducían bajo la montura de su caballo la carne para ir ablandándola con los traqueteos del galopar.

El caso es que los nuevos tiempos nos permiten que no debamos dejarnos las posaderas en un caballo para poder ablandar la carne, pero si piensas que un steak tartar no tiene su ciencia te equivocas.

 

 

 

 

 

 

Cómo preparar un buen steak tartar

Aunque pueda parecer que el steak tartar tiene poco misterio a la hora de elaborarlo, ya que no requiere ni siquiera encender el fuego, lo cierto es que preparar un buen tratar tiene su intríngulis, empezando por conseguir la mejor carne del mercado.

Cuando el ingrediente principal, y casi el único, es la carne, y encima esta carne se come cruda, está claro que debe ser de la mejor calidad. No se os ocurra coger la bandeja de carne picada para hamburguesas del mercado, porque el resultado no tendrá nada que ver con lo que debería ser un buen steak tartar.

La mejor carne de vaca

Pide a tu carnicero que te de un buen trozo de carne de vacuno, a ser posible, solomillo o lomo bajo. La carne debe ser fresca, a lo sumo 40 días de curación, sin nervios, ni ternillas y sin apenas grasa.

Puedes pedir que te la corten a máquina, pero no es nada recomendable, ya que para hacer un buen tartar hay algunos trucos importantes que lo convierten en un auténtico manjar, y uno de ellos consiste en picar tú mismo la carne en casa. La razón es porque no debemos desperdiciar los jugos que suelta la carne al cortarla.

Hazte con un cuchillo afilado y pica la carne mientras esté fría. Para elaborar este plato lo mejor es que la carne esté en la nevera o en frío el mayor tiempo posible antes de servirla, para que no pierda ni color ni textura. Algunos chefs hacen un baño maría en hielo para conservar la temperatura.

El aliño es otro de los grandes trucos. Aquí tiene mucho que ver los gustos de cada uno y la imaginación que le eches, pero los más tradicionales suelen elaborarlo con sal, pimienta, mostaza de Dijon, aceite de oliva, salsa Perrins, un poco de tabasco, y algunos encurtidos como cebollitas, alcaparras o pepinillos.

El aliño debe cocinar la carne lentamente hasta que quede cremosa, pero no más de 5 minutos para que no pierda color.

Finalmente, se coloca la carne en forma de volcán sobre un plato y se hace un agujero en el centro, donde colocaremos una yema de huevo cruda.

Cómo ves una buena carne vacuna es imprescindible para que este plato tenga éxito.

En Carnicerías Rivas tenemos una carne de excelente calidad con una textura suave y realmente jugosa. Y, si lo necesitas, te la llevamos a casa entre 24 y 48 horas.

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