¿Qué tipo de corte de ternera es mejor para cada guiso?

Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y es cierto. No hay parte del cerdo que no se pueda disfrutar; pero ¿y de la ternera?... ¿También se puede aprovechar todo? ¿Cuáles son los mejores cortes? ¿Cómo se deben cocinar?...

 

 

Aunque la fama se la lleve el cerdo, lo cierto es que la carne de ternera es de lo más versátil y una de las más apreciadas por la hostelería. De la ternera también se puede aprovechar casi todo; es más, existen tantos tipos de corte que seguro que no habrás oído hablar de muchos de ellos.
Es importante conocer qué parte de la ternera vamos a consumir, ya que la carne no tiene las mismas características en todas sus piezas y, por tanto, debe cocinarse de diferente manera para poder sacarle partido a su sabor y textura.

Para empezar, debemos saber que la carne de ternera se divide en varias categorías, dependiendo de su aprovechamiento y calidad.

¿Cuáles son las categorías de la carne de ternera?


Podemos dividir la ternera en 5 tipos de categorías principales.

  1. Categoría Extra

Esta es la carne más apreciada por los amantes de la carne. Es la que se encuentra en la zona de los riñones, y su principal característica es su jugosidad, ya que posee mucho músculo de fibras finas y poca grasa infiltrada, lo que la convierte en una carne suave al paladar.

Además suelen tratarse de piezas con poco hueso, con lo que tiene un gran aprovechamiento, por tanto, también es la parte más cara pero, sin duda, es la zona que debes escoger si eres un gran entusiasta de la carne roja.

Aquí encontramos el famoso y jugoso solomillo, el lomo alto y bajo, el chuletón, o el entrecot, que resultan perfectos para hacer a la plancha, brasa o parrilla.
Aunque a cada persona le gusta la carne en un punto distinto de cocinado, lo cierto es que, esta zona de la ternera es tan sabrosa y suave que, para poder apreciar todo su sabor, debe estar poco hecha por dentro y tostada por fuera, de esta manera la parte exterior contenga los jugos del interior.

  1. Categoría Primera A

Esta carne también es muy apreciada por su calidad y por su gran versatilidad. Se encuentra en la parte trasera de la ternera y es la más popular, es decir, es la que solemos llevar para cocinar la mayoría de las recetas caseras.

Es una carne tierna y magra, lo que quiere decir que apenas contiene grasa, así que, si quieres cuidar la línea es la idónea para hacer dieta, ya que tiene pocas calorías, pero también tiene un gran aprovechamiento.

Aquí encontramos algunos cortes tan conocidos como la tapilla, la cadera, el redondo o la babilla.

Es perfecta especialmente para guisar y para filetes fritos o rebozados.

3.- Categoría Primera B

Las piezas de esta categoría se encuentran en la parte delantera de la ternera, por tanto, es una carne de buena calidad pero con menos grasa que las anteriores, por eso requiere de tiempos de cocción más largos.

Por otro lado, algunas de estas piezas, a pesar de tener un gran sabor, pueden resultar algo fibrosas, de ahí que requiera cocinados lentos, es decir, es perfecta para guisos y estofados.

En esta categoría se encuentran cortes como el rabillo, la espadilla, el morcillo o la aguja.

4.- Categoría Segunda

En esta categoría se encuentra la carne que tiene un menor aprovechamiento, es decir, que contiene cartílagos y huesos. Esto la hace idónea para dar sabor a algunos guisos, y para hacer rellenos.

Aquí encontramos la aleta, la llana o el morcillo, que se encuentra en la parte baja de las patas, por lo que resulta muy fibrosa y gelatinosa; de esta zona procede el conocido ossobuco.

5.- Categoría Tercera

Mucho más económica que las anteriores, las piezas de tercera categoría son las que provienen de las partes de la ternera más duras como son el rabo, el pecho, la falda o el costillar.

Es una carne de muy buen sabor, pero que tiene un aprovechamiento menor debido a que contiene mucho hueso y tendones, por lo que también es ideal para guisos y cocciones lentas.

Ahora ya conoces más sobre las distintas piezas de la ternera, pero recuerda que lo más importante es que la ternera sea de calidad y cocinarla con mucho cariño.

En Carnicerías Rivas te ofrecemos la carne de ternera de la mejor calidad y ¡te la llevamos a casa en un tiempo entre 24 y 48 horas!

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