Es una de las piezas más características y conocidas de la ternera, con forma cilindrica se ubica pegada a la contra en la pata trasera del animal. 

Carne magra y muy tierna, ideal para niños porque es una pieza muy muy limpia, sin nada de grasa, pero por este motivo puede quedar un poco seca si nos pasamos un poco de punto de cocción en su cocinado. Su elaboración más clásica es guisado en la olla o asado al horno, se cocina entero y luego se filetea una vez hecho. Al ser filetes tan limpios también son ideales para empanar o hacer en salsa incluso a la plancha, aunque en este caso hay que hacerlos vuelta y vuelta para evitar que nos queden secos.

Nosotros lo servimos entero y atado en red para guisar o asar al horno pero si quieres que te lo hagamos filetes sólo tienes que indicárnoslo.